令和5年7月

　今年の京都では、祇園祭がコロナの制限なく開催され、多くの観光客で賑わっています。京都のこの時期ならではの食材といえば何といっても「鱧(はも)」です。このことから、祇園祭が「鱧祭り」と呼ばれることがあるそうです。鱧は「梅雨の水を飲んで旨くなる」といわれ、この時期が最もおいしい魚とされています。

　海から離れている京都市中に交通手段の発達していない時代から生きたまま運ぶことのできる数少ない魚が鱧でした。（多分生命力が強いのでしょうね）せっかく新鮮な魚が手に入ったので、小骨が多く食べづらい食材でしたが、古人が知恵を絞って骨切りの手法を編み出したようです。この骨切りは身と皮の間の小骨を一寸(3センチ位)につき24から26筋に小刻みに切ることをいいますが、皮を残して骨と身を切るところが職人技になります。なお、この皮切りの時使われる包丁は、「鱧切り包丁」と呼ばれる刃先が四角くなっている独特のものですが、これを使いこなすには相当の熟練が必要とされています。

　

ところで、包丁ですが、最近外国人が日本に来て購入することが普通の光景みたいです。これは昔からあった日本刀を作る技術が、切れ味良い包丁作りに生かされたようです。そこで、世界的に優れた包丁が日本で手に入る、ということでプロの料理人から家庭の主婦までも日本のお土産にたくさん購入するそうです。ちなみに世界的に有名な刃物のメーカーであるドイツのヘンケルス社の最高級品の生産ラインは日本にあるそうです。知らなかったですね。日本で包丁をたくさん買ったプロの料理人いわく「切れ味の良い包丁を使うと繊維を崩さないので、食材本来の味を引き出せる。」そうです。これも知らなかったです。